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【实探】瑞幸遭重击,更多咖啡店冒出来!今年新增企业超7000家,但倒闭的也很多...

2020-07-09 20:49 来源: e公司官微 作者: 陈英

瑞幸咖啡是倒下了,其在全国4000多家门店还在正常运营。与此同时,记者走在深圳的街头,不断看到有新冒出来的咖啡馆。这些咖啡馆不像星巴克那种大品牌的连锁经营,而是打着个性化旗号开设的微型小店,有的甚至仅仅只是半间门店。

天眼查数据显示,目前,我国有超过14万家咖啡相关企业,仅今年就新增7千余家。

人人都有个咖啡梦,但梦想照进现实并非容易,冒出来这么多咖啡馆,他们都赚钱么?近日,记者实地走访数家咖啡馆,听取他们的真实故事。

商务区里的精品咖啡馆

说到咖啡馆,大多人想到的是星巴克、COSTA、太平洋等品牌连锁店,受品牌的影响力,随着疫情的好转,这类品牌连锁咖啡馆也率先复苏,大多门店已经恢复人气,多家还经常出现排队现象。与此同时,记者发现一些新的品牌连锁咖啡店正在悄然扩张,且疫情后同样复苏神速。

十日谈咖啡就是其中的一家,这家定位为深圳商务中心区的纯正咖啡连锁品牌咖啡馆,目前在深圳只有三家分店。“感觉它像安静版的星巴克。”一位受访消费者告诉记者,十日谈在深圳梅林开设第一家的时候,自己身边很多朋友推荐过。此后一年时间内,开设的第二家、第三家,家家都很火爆。第三家皇庭中心分店开业的第一天,很多慕名而来的人排起了长队。疫情后,三家分店客流不息,从不担心人气。“和星巴克、太平洋营造的咖啡文化氛围不同,这里更重视手冲咖啡文化的互动。这里的咖啡豆更新鲜,讲究冲泡,更乐于分享,很多咖啡爱好者喜欢。”

地处租金昂贵的商业中心区、不同于熟知的星巴克、太平洋咖啡的十日谈连锁咖啡馆,同样家家都人气爆棚。

记者走访了十日谈的三家分店,选址都是地处购物中心或写字楼环绕的商务中心区核心地段,不愁客流,正如上述消费者描述的那样,家家人满为患。记者在其中心商务大厦店内一个多小时发现,消费者大多是附近写字楼的白领,90后年轻人居多,很多人形色匆匆,进店下单,稍作停留,提杯离开。更多人则三三两两地坐在店内交谈,从表情上看,商务洽谈居多。也有单独个人点上一杯咖啡,或看书,或电脑办公中。记者留意到,进门处角落的冲泡吧台上,来来去去一直有顾客与冲泡师们在交流。

咖啡馆人气复苏,工作人员已恢复往日忙碌。

在记者逗留的一个小时里,这家分店里,给每位在场的消费者分享了一次刚刚烘焙好的小份蛋糕,还推荐一小杯刚刚冲泡的手冲咖啡新品。“这样的分享,我们每天都有,持续不断地分享新品,让我们的客户时时有新的体验和期待,粘性更强。”一位冲泡师告诉记者:“我们偶尔还会在现场做个咖啡冲泡的技巧交流。而那些主动来吧台的消费者通常是手冲咖啡的粉丝。他们更喜欢我们这种互动性很强的咖啡馆。”

随着国内咖啡文化的普及,消费者对咖啡的品质要求越来越高,这种精品咖啡店有其独特的生存之道。

生存不易的独立咖啡馆

同样聚集着咖啡粉丝,善于互动交流的,除了这些精品商务咖啡馆,还有很多独立咖啡馆。和连锁的商务咖啡馆不同,这独立咖啡馆相对普通咖啡较小众。每一间独立咖啡馆,都有它自己的“脾气”。

考虑到租金成本,这些独立咖啡馆大多不会在人潮流动的商业区,而是“藏”在城市的各个小角落,且店面都不大,装修风格比较简约,但有个性。这样的小咖啡店更带有“个人情怀“,各家店里每个小角落基本都是经过店长精心布置的。从菜单上就可以看到,店里只卖咖啡,有些会有店家自作的手工小甜点。菜单是手写的,会经常更新菜单上的手冲咖啡豆,以保证提供给客人选择的豆子日期是新鲜的。他们大多更注重的是咖啡本身的风味和咖啡豆的品质,以及“用户体验”。

只是这些散落在城市各角落的独立咖啡馆倒闭的比例也很高,很多咖啡馆开了一家又一家、关了一家又一家。A先生的小咖啡馆就藏在一家高档小区楼里。“再过一周,我们就结业了。”记者到访的时候,A先生告诉记者。

A先生是一名咖啡爱好者,因为爱好,所以开了个咖啡店,期望“以咖会友“。和他这样的人很多,梦想的成分居多,也考虑经营成本,他们没有自己的小店选在租金昂贵的商业区。也并非完全不考虑位置的优势,“楼层高,视野好,景观就是我家咖啡馆的一大特色。因为藏在居民楼里,所以,我们的客户都是通过网络引流过来的。因为对咖啡口感的认可,积累了一批老客户,老客户又带新客户。我们在很用心地经营这家咖啡馆,但是不可否认,经验缺乏。”尽管有客流,可是单纯的卖咖啡,还是无法支撑超低的运营费。守着梦想三年后,随着租期结束,A先生打算做回自己的老本行。

这座高达40多层的居民楼里,隐藏着至少三家像A先生家一样的高空咖啡馆。尽管高空景观难得,店内装潢用心,可毕竟网上引流有限,加上产品定价不低,各家的经营差强人意,大多偌大的咖啡厅里,零星数人。闲来无事的店主们向记者吐苦水:“泡咖啡馆和经营咖啡馆是两回事,守着一家店,事无巨细都需要亲历亲为,咖啡爱好者硬生生被逼成了跑堂的店小二。这还不是主要的,更重要的是,徒有咖啡的爱好,没有经营的头脑,咖啡馆再小,如何盘活,是个问题。“

一些装潢讲究、个性时尚的高空咖啡馆人气不足,经营冷清。

记者发现,楼下的城中村里,也开着数家小小的独立咖啡馆,客流相对较多,临街的半间铺面醒目的装修下,引人注目。加上网络宣传,很多小店顾客不少,工作人员忙碌不停。“租金低、价格亲民,这样的小店更容易生存 “,很多人如此评价街边大大小小咖啡馆”悄无声息地消失,很多新店又冒出来“的现象。

“卖体验”的网红咖啡店

随着网络的发展,一种新型的网红咖啡店正在兴起。

周末,记者走进一家位于景田的小小咖啡馆。这家咖啡馆一派日系风格处在一众汽车维修店中特别显眼。室内以白色为主色调,简单的格子玻璃窗、大片绿植装饰十分吸引眼球,进门右侧一面装饰墙及白色布艺沙发成了来店顾客必“打卡”的拍照点位。周六下午两点,这家面积不大的“网红店”已坐满了人。记者在店内停留了一个小时,发现进店的顾客大都是结伴而来的年轻女性,而大家的“步调”也颇为一致,先在前台点完一杯饮料,余下的时间都是在拍照。

网红打卡咖啡馆,卖的不是咖啡,是体验。

店里的工作人员告诉记者,到店的顾客80%都是90后,而且大部分是女生。虽然没有透露开店成本,但她表示,绿色植物、大面积格子玻璃窗、沙发处的家私在装修费用中占了大头,而环境确实对吸引客流起到很大作用。“工作日店里每天客流量大概在100人左右,周末则要接待300多人,近8成客人都是冲着环境过来的,专程来拍照的占到40%吧。”

这类网红店在深圳不少,风格不一,只要足够独特皆人气颇高。从大众点评网上的评论来看,这类咖啡馆,绝大多数网友都是专门冲着拍照去的,而大家提到最多的词是“网红店”“拍照好看”“环境好”。

有业内人士分析,在咖啡店设置专门的照相区域,这是一种营销模式的变化,即从以前“卖咖啡”到现在“卖服务”“卖体验”。如今,互联网对传统行业的冲击基本上是全方位的,但很多服务是需要现场体验才能充分实现。这种营销模式的变化,体现了消费的变化带来的服务调整和创新。另一方面,这种咖啡业务与照相业务的跨界也体现出产业融合的趋势。为传统的主营业务创造了新的价值,相信未来还会有更多其他元素融入其中。

这种网红咖啡店源自于网络的兴起,“高颜值的咖啡师+零现饮”,这是“自拍打卡+外卖”的模式,然后利用网络媒体自行包装,自我宣传,迅速打响名气,吸引更多人的关注和客流。但值得注意的是,这类网红店大多面临生命周期短的问题,很多店半年或者一年后就直接倒闭,其中很多都是因为刚开始大家图个新鲜感去看看,久而久之没新鲜感了,自然就没生意了。

经营还需理性

随着国内疫情管控得力,如今餐饮行业正呈现加速复苏的状态,作为与消费者最亲近的代表,咖啡馆的上升势头尤为明显。

天眼查显示,我国共有超14万家企业名称或经营范围含“咖啡”,且状态为在业、存续、迁入、迁出的企业(以下简称“咖啡相关企业”)。从地域分布来看,广东省的咖啡相关企业数量最多,达到3.3万家,占全国相关企业总量的23.47%,其次是全球重要咖啡原产地之一的云南省,拥有超1万家相关企业,江苏省、四川省和福建省则位居第三四五位。

据前瞻产业研究院数据统计,2013至2019年,我国人均咖啡消费量逐年上升,到2019年,人均咖啡消费量为7.2杯。另外,中国咖啡消费年均增速达15%,远高于世界2%的增速,预计到2025年,中国咖啡市场规模将达到2171亿元。咖啡店增多,咖啡消费模式也正在改变。2010年起飞速变革,随着便利店咖啡、互联网咖啡的兴起,摆脱了早期咖啡的固有模式,开拓了更多的咖啡消费场景。

显然,这几年,我国消费者的咖啡消费趋于成熟,需求量日益提升。尽管咖啡馆日益增多,但各有各的特点,市场细分化程度很高,竞争不算激烈。一边是一条街上七八家精品咖啡店相安无事地生存在一起,一边是成片成片地倒闭关门,市场没问题,需求还在增加,如何经营,是每个咖啡馆主需要理性思考的问题。

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