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杜绝“舌尖浪费”要从“刀尖”抓起

2020-08-13 08:26 来源: 北京青年报 作者: 乔杉

杜绝浪费,人人有责。武汉市餐饮业协会向武汉的餐厅发出倡议:推行N-1点餐模式,即10位进餐客人只点9个人的菜,不够再增加菜品;针对两三位客人进餐,餐厅推出半份菜和小份菜,在节约前提下,满足消费者品种多样化的需求;每家餐厅要准备打包盒,对万一有剩菜、剩饭的顾客提供打包服务。

过去提到“舌尖上的浪费”,一般认为是“舌尖”的事情,只要顾客不再奢侈浪费也就行了。这的确很重要,如果顾客都能“以节俭为荣、以浪费为耻”,浪费现象自然大为减少,但一种文化观念的改变,往往需要较长时间,而且“舌尖上的浪费”产生的原因很复杂,即便是围绕“舌尖”做工作,也不仅仅是呼吁和谴责。

“舌尖上的浪费”,是一个体系的问题,杜绝“舌尖上的浪费”,也不仅仅需要在“舌尖”上做出努力。武汉市餐饮企业的这一倡议,从“舌尖”延伸到了“刀尖”,也就是更好地发挥饭店的作用,让人眼前一亮。“刀尖”上的努力,这只是第一步,并不止于此。

经常有人感慨,南方和北方餐饮的不同,从盘子上就能看出。比如北方的盘子一般比较大,菜的分量也比较足。可南方菜,尤其是淮扬菜,以精致见长,一般盘子较小,上的菜较少,这也导致点的菜种类比较多。一个南方人到了北方,如果按照淮扬菜点餐的话,很有可能出现浪费现象。相反,如果北方人来到南方,如果按照家乡的习惯点菜,则很有可能吃不饱。

这里只是一个大概情况,事实千差万别。即便是在南方,到不同的淮扬菜馆吃饭,提供的菜分量也不尽相同。中餐的传统生产模式,如同“盐少许”“油少许”的约数一样,装盘也很少有一个准头,没有一致的标准,不仅因地不同,而且因店不同,甚至因人不同、因手不同,同一个厨师在不同时间内炒出来的菜,装盘的分量也是不尽相同。对于很多人来说,到饭店点菜,多少有些“蒙”的成分,更多是凭感觉“毛估估”,很难有一个精确判断。

这与西餐的生产形成了鲜明反差。一个人到肯德基吃饭,只要吃过几次,基本知道自己要点几个汉堡,一般不会浪费,可到了中餐馆,却很难做到精准点菜,往往不是多,就是少。出于传统习惯,再加上现在生活确实好了,也不差几个钱,所以一般人都是往多里点。一些饭店为了能够多做生意,还放任甚至诱导顾客多点菜。

更大的浪费,其实不是顾客点菜,而是“团菜”,也就是一客多少钱、一桌多少菜,有一个标准。顾客一般认“钱的标准”,而把菜分量的选择权让渡给了饭店。公款消费、商务接待,家庭比较上档次的宴请尤其是宴席,基本都是这种模式。这种浪费,顾客有责任,但更大的责任还在于饭店。做得好一点的饭店,可能会提醒顾客打包,但一个问题是,打包难道就不存在浪费吗?很多大型宴会,剩菜那么多,怎么“打包”?即便“打包”回去,真的继续食用吗?

杜绝“舌尖浪费”要从“刀尖”抓起,也需要饭店作出改变。日前江苏省餐饮行业协会、江苏省工商联餐饮业商会联合全省各地餐饮烹饪行业组织发出倡议,除强调及时提醒顾客并提供打包服务,还提出将制止餐饮浪费纳入到餐饮生产、加工、服务的全过程,科学设计菜单,鼓励提供小份菜等。这实际上涉及改革传统中餐生产和经营模式的问题,值得重视和认真研究推行。

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